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【酪蛋白酸钠厂家】酪蛋白酸钠的特性

时间:2021-06-18点击次数:134信息来源:Rev1

增稠性

酪朊酸钠系高分子蛋白质,其本身在水溶液中可有一定粘度,在工业生产中,依生产工艺的不同,可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体,即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时,则具有假塑性,即其粘度随剪切速率的增加而下降,且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%~ l2%以下时呈牛顿流体,在此浓度以上方具假塑性。

乳化性

酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团,因而具有一定的乳化性。这可受一定的环境条件所影响,例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能,酪朊酸钠在等电点时的乳化力较小,**等电点时其乳化力可增大,而在碱性条件下其乳化力较大,且随pH 增高而加大。

起泡性

酪朊酸钠具有很好的起泡性,这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中,用以改善其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现,当浓度在0.5~ 8%的范围内于相同条件下比较,酪朊酸钠的起泡力较大,且其起泡力随浓度增加而增大。但是,其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力,却可增加其泡沫稳定性。

热稳定性

酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性,大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接,易受热变性,而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性,这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜,此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏。

界面特性

酪蛋白含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基,且较集中地分布在肽链上,因而限制了蛋白质二级结构中a一螺旋和S一片层等有序结构的形成.致使酪蛋白随机卷曲,又因残水残基的分布不均匀和N一末端较初4o~5O个氨基酸的聚集,从而具有独特的双亲性.呈现出很好的表面活性剂特性。

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