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【果胶厂家】果胶的功能与应用

时间:2021-07-03点击次数:141信息来源:Rev1

功能与应用

果胶是人类自然饮食的一部分,是FAO/WHO食品添加剂联合**推荐的安全无毒的天然食品添加剂,无每日添加量限制。果胶的功能很多,可作为一种胶凝剂、稳定剂、组织形成剂、乳化剂和增稠剂广泛应用于食品工业中;果胶也是一种水溶性的膳食纤维,具有增强胃肠蠕动,促进营养吸收的功能,对防治腹泻、肠癌、糖尿病、肥胖症等病症有较好的疗效,是一种优良的药物制剂基质;果胶是一种良好的重金属吸附剂,因为果胶的分子链间能够与高价的金属离子形成网状结构,使得果胶具有良好的吸附重金属的功能;果胶具有成膜的特性,持水性好以及抗辐射。

食品工业

果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中,主要起到胶凝、增稠、改善质构、乳化和稳定的作用。

(1)酸奶制品

在酸奶的生产过程中,添加高脂果胶可以稳定酸奶的结构,而添加低甲氧基果胶则能够预防析出乳清。在制作酸奶的过程中,需要严格控制果胶的添加剂量。一旦没有加入足量的添加剂,就会使电荷中和,消退排斥力,乳制品的结构得不到稳定,只能继续添加,产生新的排斥力后,酸性乳制品的结构才能保持稳定。

(2)果酱

生产果酱时,如果原料中果胶含量太少,可以利用果胶的增稠作用,用0.20%的果胶来当作增稠剂。果胶在低糖果酱中的使用量为0.60%左右。低糖草莓酱的配方为50.00%的草莓、36.00%的砂糖、13.00%的水、0.60%的酰胺化低甲氧基果胶和0.40%的柠檬酸。在上述草莓酱的制作配方中,可以使用甲氧基果胶,因为水果和水中都含有一定量的钙离子,因此不需要再加钙盐。

(3)面包

高甲氧基果胶具有极强的吸水性,不仅可以增加面团的量,还可以提高面团的新鲜度、安定性和柔软性。因为添加果胶之后的面团具有较好的延展性,所以面包的烘焙体积会增加。例如在汉堡包的制作中,如果保持汉堡的体积不变,但是添加果胶之后,制作同体积汉堡的面粉使用量会减少30%。另外,使用添加果胶之后的面团制作的面包可以延长面包的售价时间。

(4)饮料

随着人们对饮食健康的重视,低糖饮料已经越来越受人们的欢迎,但是饮料的甜度降低后口感也随之下降。对此,可以通过添加0.05% ~ 0.10%的高甲氧基果胶来增加饮料的口感。高甲氧基果胶是一种悬浮剂,将其加入含有果肉的饮料中,其可以和钙离子产生胶凝反应,从而减少由于果肉沉淀而造成的硬物质,使果粒均匀地悬浮在饮料中,还可以提高果汁的口感,不仅克服了海藻酸钠的假塑性差、胶腥味大、浊度大等缺点,还起到了健胃和接触铅中毒的保健作用。

保健食品和药品

果胶是一种多糖物质,有助于控制血糖和血脂。药品和保健品中已有使用果胶的产品。

与其他膳食纤维有所不同, 果胶的结构特性使其具有良好的水溶性,且黏度大,这种可溶性膳食纤维能从人体系统中去除食品添加剂和金属残留物。

其他应用

此外,也有利用果胶良好的持水性和抗辐射功能,可将果胶应用于保鲜膜、尿不湿 、化妆品和牙膏上。

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