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苹果酸有什么使用功能

时间:2021-08-09点击次数:141信息来源:Rev1

苹果酸有什么使用功能

功能一:酸味调节剂

L—苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比,具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点,已广泛用于**饮料、食品等行业、已成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂。用L—苹果酸配制的饮料更加酸甜可口,接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用,可以模拟天然果实的酸味特征,使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味,苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用,作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍,或者说80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度是相当的,因此要达到相同的酸味强度使用L—苹果酸可以减少用量20%,对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%~20%,由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸,而且美国FDA(食品和药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用所以,近几年来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。
发酵
L—苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体,可以参与微生物的发酵过程,可以作为微生物生长的碳源,因此可以用于食品发酵剂。比如可以做酵母生长促进剂,也可以加入发酵乳中。
凝胶作用
当有一定量的果胶和糖时,酸是凝胶形成的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块,就要控制有果胶引起的凝动的条件。所以L—苹果酸可以使果胶产生凝胶作用,因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。
功能二:保鲜剂
苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。微生物需要在一定酸碱度的环境中才能正常地进行生长繁殖,如果环境中的pH值不适宜,则可能影响细胞表面的带电性质,从而引起膜的通透性能的变化,影响细胞的正常代谢。酸类对微生物的作用不仅决定氢离子的浓度成正比,而且与有机酸兼有的抗氧化作用、酸的阴离子及未电离的分子有关,苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离,但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上,主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用,而离子状态的酸不易透过细胞。另外他还可以促进蛋白质的热变性。
抑制酶促褐变
切割蔬菜是来国外兴起的一种新型蔬菜加工产品,因其具有方便性,快捷性等特点,日益受到人们的青睐。尤其在美国,据估计到2005年,切割蔬菜将在美国零售市场上占总销售的30%,马铃薯是我国一种重要的经济作物,它的褐变引起人们的关注。苹果酸可以降低pH值,产生螯合作用,以抑制酚氧酶的活力,防止褐变。另外也对其他一些原因的褐变起抑制作用。
功能三:除腥脱臭剂
用于除臭剂,可去除鱼腥,体臭及用于食品贮藏,在牛奶中加入L—苹果酸,还可改善质量。
功能四:面食强化剂
L—苹果酸对面食具强化效果,他可以使面筋蛋白质中的二硫基团增多,蛋白质分子变大,形成大分子网络结构,增强面团的透气性、弹性和韧性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸,他们是蛋白酶激活剂,L—苹果酸可以使他们丧失激活蛋白酶的能力,阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。另外还可以对面粉进行漂白,提高蛋白质的黏结作用。
功能五:减盐作用
L—苹果酸可用于制作咸味食品,减少食盐用量。比如苹果酸钠咸度适中,常可用来制作带盐咸味的食物。苹果酸可形成许多衍生物,日本近几年已成功地将苹果酸盐应用于减糖、减盐食品中,应用苹果酸某些盐类代替食盐浸渍咸菜时,其咸味仅有食盐1/5-1/7情况下,而浸渍效果却是食盐的两倍,同时可以做为肾炎患者的食盐代用品,在豆浆中添加苹果酸钙盐,可有效地改善其口感和风味。
功能六:保护维生素C、保色作用
果蔬中所含的色素的色调,往往受到酸碱度的影响,在一些变色反应中,往往酸是起到很重要作用的成份。如叶绿素在酸性情况下会变成黄褐色的脱镁叶绿素,花色素在酸性到中性的范围变化时,会由红色逐渐趋向紫色,单宁物质在酸性下会形成粉红色的“红粉”等等。因此L—苹果酸可以用作一些食品的保色剂,比如可以做天然果子露保色剂。
功能七:抗氧化、抑制油脂酸败

L—苹果酸有较好的抗氧化能力,食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化,使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香味和营养价值。

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