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可得然胶的食品工业用途

时间:2021-08-16点击次数:152信息来源:Rev1

可得然胶的食品工业用途

可得然胶在休闲鱼豆腐、休闲豆制品等即食食品中的应用及添加工艺如下:

1、可得然胶先加入到打浆用水中,搅拌均匀,使之充分复水,后续按照正常打浆工艺进行;

2、可得然胶先与大豆分离蛋白干粉混匀,其他工序不变。

可得然胶添加效果:

1、赋予食品细腻、均匀的口感,减少颗粒感及粉感;

2、提高产品的保水性,抑制脱水,减少高温灭菌的出水现象,提高产品弹性、韧性和切片性,改善整体结构。

 

可得然胶在千叶豆腐中的应用及添加工艺:

在干叶豆腐中,可得然胶主要以干粉的形式添加,添加量为全部馅料的2‰ — 1%,添加步骤是将所需的可得然胶用部分水(用去的水要从总水量中扣除)高速斩拌3分钟,然后添加分离蛋白及其他辅料继续斩拌至完成,其它后续加工工序不变。

可得然胶添加效果:

1、提高产品的耐冷冻性,减少冷冻黄变现象的发生;

2、提高产品韧性,使产品百折不断;

3、增加产品的耐烹饪性,使产品更耐炒、耐煮。

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