常用食用胶体黄原胶、瓜尔胶特征对比

黄原胶和瓜尔胶是食用胶/亲水胶，属于胶体中的微生物胶和植物胶。黄原胶和瓜尔胶有不同的性质和特点，但它们被用作不同领域的食品增稠剂。以下食用胶网将分析黄原胶和瓜尔胶的特点。

黄原胶，又称黄胶，是由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖，乳白色、浅黄色或浅棕色，是颗粒或粉末，气味稍微 。瓜尔胶大分子天然亲水胶是天然半乳甘露聚糖，是天然增稠剂之一。

黄原胶简介

黄原胶又称汉生胶，是通过微生物发酵获得的D-葡萄糖，D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸是由2组成的:2:由1组成的多功能生物聚合物属于微生物胶，一般为乳白色、浅黄色或浅棕色，是颗粒或粉末，气味稍微 。黄原胶易溶于水，水溶液为中性半透明体。

瓜尔胶简介

瓜尔胶是豆科植物瓜尔豆种子去皮去胚后的胚乳部分。干燥粉碎后加水，加压水解后用20%乙醇沉淀。离心分离后干燥粉碎的大分子天然亲水胶含有半乳糖和甘露糖，属于天然植物胶。外观一般为白色或微黄色自由流动粉末，遇水时变成胶状物体。

瓜尔胶是由一种原产于热带亚洲的种子制成的，而黄原胶是由一种叫做野油菜黄单胞菌的微有机体制成的。

食用胶黄原胶瓜尔胶的特点比较

就粘度而言，黄原粘度不如瓜尔高。一般来说，黄原粘度约为2000，瓜尔粘度约为5000-60000 ，因为它们的性质几乎相同，所以有细微的可逆变化。PH3-4活化稳定，粘度较好，PH增加值会降低粘度，黄原胶PH在4-10之间不受影响。

就胶溶性而言，瓜尔胶溶性好，吸水性强，粘度高，老化时间短，与其它胶体共存效果好。黄原胶稳定性强，耐盐、耐酸碱。

虽然黄原胶和瓜尔胶广泛应用于食品生产中作为食品增稠剂、稳定剂和乳化剂，但一般来说，瓜尔胶更适合冷冻食品，如冰淇淋或糕点馅。酸含量高的食物（如柠檬汁）会使瓜尔胶失去其增稠性。黄原胶更适合烘焙食品。黄原胶是制作酵母面包的好选择。含柑橘的配方较好使用黄原胶或增加瓜尔胶的用量。

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