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D-异抗坏血酸钠在食品工业中的应用

时间:2021-08-11点击次数:115信息来源:Rev1

D-异抗坏血酸钠在食品工业中的应用

异抗坏血酸及D-异抗坏血酸钠是安全、有效的食品添加剂,可用于糕点、面包之类粮食制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氧保鲜剂。在肉类(如火腿肠、腊肉、香肠、熏肉等)、水产品、蔬菜的腌制过程中添加D-异抗坏血酸钠,可以代替硝酸盐发色,还能能防止亚硝酸胺类致癌物质的产生,可以抑制各种细菌的生长,改善食用制品的外观、色泽、风味。在水果、蔬菜保鲜方面,可以抑制果蔬本身的氧化酶类的活性,故能防止果蔬褐变现象的发生。

在腌制品中的应用:在肉制品或蔬菜制品的腌制过程中,其发酵过程中很容易产生亚硝酸盐类物质,人们经常食用含有亚硝酸盐类的酸菜很容易致癌。有研究表明,目前已发现多种天然的或合成的食品中的组分对亚硝胺的形成有重要影响。抗坏血酸是较大的阻断者(阻断率能达到90%),其次是异抗坏血酸,由于异抗坏血酸的价格**抗坏血酸,且抗氧化效果好,较常采用。

在酸菜的腌渍过程中通过浸泡或喷洒的方式添加异抗坏血酸能有效地抑制亚硝酸盐的形成。将异抗坏血酸添加到肉制品中,能使发色剂亚硝酸盐产生更多氧化氮,可将正铁肌红蛋白还原为肌红蛋白,进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白,防止肉氧化变味,减少亚硝胺的产生,效果较为理想。同时异抗坏血酸也具有加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效果。

在果蔬加工中的应用:将D-异抗坏血酸钠用于辣椒和黄瓜的保鲜。用异抗坏血酸钠溶液浸泡或喷洒到黄瓜上,室温下可保鲜20d左右也有研究表明,抗坏血酸对梨也有很好的保鲜护色效果。

在肉制品水产品中作为护色剂的应用:在肉制品的加工中,常加入亚硝酸盐作为发色剂,可于亚硝酸盐对人体有害,许多厂家会加入天然红曲红色素作为肉制品着色剂,但使用红曲红着色的肉制品容易因光照和氧化作用而褪色。对低温肉制品的护色剂进行了研究,实验结果表明,D-异抗坏血酸钠与茶多酚、柠檬酸、植酸组成的复合护色剂对低温肉具有良好的护色效果。

章鱼在加工过程中由于加热、美拉德反应、脂肪氧化等易引起变色反应,但用0.3%的异抗坏血酸钠处理,在加工和冷藏过程中其色泽没有明显的变化。这对于章鱼深加工,促进出口,满足国外客户的要求和增加渔民的收入都具有积极的意义。

在啤酒、饮料中的应用:异抗坏血酸及D-异抗坏血酸钠作为抗氧剂在饮料啤酒等中应用广泛,在食品饮料中,它可缓解食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象,解决饮料口味欠佳的问题。在啤酒中能去除陈腐气味,增强啤酒风味稳定性,给啤酒提供多重的抗氧化保护,延长啤酒的保质期。

在米面制品中的应用:鲜面条放置时会发生褐变,异抗坏血酸可以明显降低面条的褐变速率,而且对于改善面条的品质方面也起到了积极作用,不失为一种好的面条添加剂。

在油脂中的应用:由于异抗坏血酸及D-异抗坏血酸钠是水溶性的,脂溶性较差,在油脂的抗氧化方面的应用受到一定的限制,但与一些脂肪酸形成脂肪酸酯后,脂溶性的问题得到解决且抗氧化性能变化不大,如添加0.044%异抗坏血酸豆蔻酸酯到菜籽油中能起到很好的抗氧化性能力。

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D-异抗坏血酸钠

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