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柠檬酸和苹果酸的区别

时间:2021-09-08点击次数:124信息来源:Rev1

柠檬酸和苹果酸的区别如下:

柠檬酸是具有愉快感的酸味剂;苹果酸是带有苦味感的酸味剂;乳酸是具有涩味感的酸味剂。

苹果酸的味觉与柠檬酸有所不同,柠檬酸的酸味有迅速达到较高点并很快降低的特点,而苹果酸则刺激缓慢,不能达到柠檬酸的较高点,但其刺激性可保留较长时间。两者风味也各不相同,苹果酸的酸味比柠檬酸强20%左右。

1.柠檬酸有无水物和一水物两种形式,为无色透明结晶或白色颗粒与结晶粉末,无臭,有强酸味,水合物在空气中易风化。它是酸味剂中较温和、可口的酸味剂,只需少量添加,即可呈稍带甜味的清凉的酸味,对添加食品有调整酸味和强化酸度的效果。它的酸味缓和、可口,入口后酸味迅速达到较高点并很快降低,后续延续时间较短,与柠檬酸钠复配食用,酸味更为柔美。

2.乳酸为无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体,几乎无臭或稍臭,有特异性收敛性,味酸,有吸湿性,通常使用的为80%的乳酸溶液。它可以与水以任意比例混合,酸味较弱,有一定的挥发性,可以满足头香和口感的两方面需求。

3.白色结晶或结晶性粉末,无臭或稍有特异臭,有特殊的刺激性酸味,酸味较柠檬酸强20%,呈味缓慢,保留时间比较长,爽口但有苦涩感。它与其他酸味剂复配使用口感好,苹果酸刺激缓慢,不能达到柠檬酸的较高点,但是刺激性可以保留较长时间。

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苹果酸

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