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赤藓糖醇:“0”热量甜味剂

时间:2021-09-30点击次数:85信息来源:Rev1

赤藓糖醇:“0”热量甜味剂

赤藓糖醇是一种天然的糖醇类填充型甜味剂,广泛存在于多种水果和发酵食品中,如葡萄、甜瓜、蘑菇、酱油、干酪、葡萄酒和啤酒等。

赤藓糖醇为白色结晶性粉末,甜味清凉,无异味,工业化生产天然发酵而成,与其他糖醇普遍采用化学加氢合成相比有着明显的天然优势。

传统的甜味主要是以蔗糖为主,蔗糖除提供怡人的甜味刺激外,还赋予产品16.7kJ/g高能量。然而,蔗糖摄入过多被认为是一个重要的不健康因子,无论发展中国家还是发达国家,在其提出的"国民健康指南"中均劝告国民限制对蔗糖的摄入。随着消费者健康意识的提高,人们对食品中的蔗糖含量甚为敏感,市场上出现了各种低糖甚至无糖食品。未来食品工业的发展趋势将逐渐向低糖、无糖,兼具美味又营养的方向发展。

赤藓糖醇的诞生赤藓糖醇是一个具对称分子的四碳糖醇,它仅以内消旋式一种形式出现,存在于许多微生物、植物及动物中,是21世纪流行的一种新型天然甜味剂。赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶,吸湿性低,具有适度甜味,可以在122°C融化形成无色、无粘性的液体。

赤藓糖醇的稳定性:赤藓糖醇有非常稳定的耐酸、耐碱性,长时间处于pH2~10的条件下仍然能够保持稳定,耐热性很强,即使温度高达1600°C也不分解和变色,并无美拉德反应,赤藓糖醇的这种理化特性,非常适合食品饮料的制作工艺需求。

赤藓糖醇的吸湿性:具有良好的结晶性,吸湿性较弱,即使在相对湿度95%的条件下也不吸湿,使得它十分适合于压片或是粉剂,如巧克力、口香糖或者一些医药片剂中,在这些忌湿类产品中可用作防潮剂。同时赤藓糖醇结晶性好,容易粉碎制得粉状产品。

赤藓糖醇的甜度:赤藓糖醇的甜味,与蔗糖接近,甜度较高,为蔗糖甜度的70%-80%。在口中有清凉感,没有后苦味,当它和其他糖类,特别是强化甜味剂如阿斯巴甜和甜菊糖等混合使用时,配伍作用使它的实际甜度远远超出预期,甜味特性良好,能掩盖不良味感,从而获得较佳的甜味协和。

赤藓糖醇的溶解热:赤藓糖醇在水中的溶解热为-97.4J/g,溶于水时,具有很强的制冷作用。其溶解热为葡萄糖的3倍,山梨糖醇的2倍。研究表明,将30g赤藓糖醇溶于100g水中,温度下降约l0°C,其降温幅度大于木糖醇、麦芽糖醇、蔗糖等其他糖醇及糖类。将赤藓糖醇添加到固体食品及糖果中,在食用时具有清凉口感的口感。

赤藓糖醇的溶解性:赤藓糖醇溶解度较低,20°C时在水中的溶解度为37%,易于结晶。微溶于乙醇,不溶于乙醚。基于该特点,在冻类食品中,赤藓糖醇须与其他糖类、糖醇混合添加以防结晶析出。

赤藓糖醇的生理代谢特点赤藓糖醇的分子量很小,在小肠中可以被直接吸收,只有很少量的进入大肠并被肠道中的微生物发酵分解。虽然赤藓糖醇是一种多羟基化合物,属于糖醇类的一种,但由于它的分子量很小,及其特殊的特性。在消化系统中的代谢方式是与其它多元醇类是不一样的,因此在功能性食品开发中赤藓糖醇具有一定的潜在利用价值:

赤藓糖醇的耐受性:研究中表明在一定时期内每天摄入一定量的赤藓糖醇,人体对赤藓糖醇的耐受性是比较好的,由于小肠内壁对高浓度的不吸收碳水化合物会产生肠壁粘膜表面水流,也就是传统意义的腹泻。不被消化吸收的赤藓糖醇进入大肠中,经肠道微生物群发酵产生大量挥发性物质,产生肠胃胀气。有鉴于此,赤藓糖醇的每天平均摄入量通常限制在20g以内。

赤藓糖醇不引起血糖和胰岛素波动:由于人体中不具备分解赤藓糖醇的酶系,吃进人体的赤藓糖醇较终会从会尿液中排出,所以不会引起血糖波动。研究表明,当以体重为标准摄入量为lg/kg赤藓糖醇后,血浆中葡萄糖和胰岛素的含量没有明显变化,所以赤藓糖醇适合糖尿病人食用。

赤藓糖醇的防龋齿功能:赤藓糖醇具有预防龋齿的作用。赤藓糖醇不能被存在于人嘴里的细菌,如口腔链球菌所利用,因此食用赤藓糖醇不会引起口腔中产酸和产生牙斑。日本的一些研究结果表明,赤藓糖醇不被任何细菌所利用,不会产生不溶性葡聚糖以及乳酸等有机酸。用赤藓糖醇含量24%的巧克力进行鼠实验,与等含量蔗糖巧克力相比,发现赤藓糖醇可避免91.9%的龋齿率。

赤藓糖醇的肠道调节功能:研究表明,赤藓糖醇对肠道中双歧杆菌具有明显的增殖作用。双歧杆菌具有维护肠道正常菌群平衡,抑制病原菌增长,防止肠道疾病,增强人体。

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