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维生素C在食品中的应用

时间:2021-09-22点击次数:73信息来源:Rev1
维生素C在食品中的应用
1.在腌肉制品中的应用:几乎在所有肉类腌制中都有应用,目前盐水火腿、火腿肠、红肠、腊肠和风干肠中,都添加抗坏血酸。乳化剂中,抗坏血酸也是其中的主要成份,一方面可以使腌制时间缩短,即加快呈色作用;另一方面还具有一定的抑制肉毒梭状芽抱杆菌的作用,促进抗肉毒毒素作用。
2.在果蔬罐头中的应用:可以除掉果蔬雄头中残留的氧气,阻止色素氧化;抑制酶促揭变的作用,抑制了由于醒类化合物聚合引起的产品褐变。将抗坏血酸同柠檬酸结合使用,可以增加抗坏血酸的护色效果。
3在啤酒、饮料等中的应用:抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂,并具有钝化金属离子的作用,可用于啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂,以防止褪色、变色、风味变劣和其它由于氧化而引起的质量问题。

4.在粮油制品中的应用:面粉中加入抗坏血酸,在搅拌期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、铁等的催化,转化成脱氢抗坏血酸。脱氢抗坏血酸才能对面筋蛋白质起氧化剂的作用,已成较广泛使用的面粉品质改良剂、面团改良剂、面包添加剂的主要成分,它不但作为改良剂,还作为面粉、面包的营养强化剂。

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维生素C

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