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卡拉胶的主要特性

时间:2021-10-08点击次数:23信息来源:Rev1

卡拉胶的主要特性

分散溶解性

由于卡拉胶是水溶性多糖化合物,因此它在水中很难分散,溶解性越差的卡拉胶越易分散。

在60~70度的热水里可溶解得到7%~8%的卡拉胶溶液,这种溶液立即形成团块,使用高速混合机很容易把这些团块打碎。为促进卡拉胶的溶解,在食品工业生产中,一般使用82度以上的热水对其进行溶解分散。

凝胶性

在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂。其凝胶强度、粘度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量、pH、含盐、酒精、氧化剂和其他食品胶的状况。

在有凝胶阳离子存在的情况下,Kappa 和iota型卡拉胶在浓度低至0.5%情况下即可形成热可逆水凝胶。Kappa 卡拉胶在有钾离子存在时凝胶,凝胶的硬度随钾离子浓度的增加而增强;钙离子可以使卡拉胶的硬度增加,当同时加入钾离子时效果更加明显,可以得到强度较大的卡拉胶凝胶,然而钙离子的存在使Kappa卡拉胶凝胶脆,而纯的钾卡拉胶凝胶有弹性、粘性,并且较透明。把钠离子加到卡拉胶凝胶里使凝胶脆而易碎,大量的钠离子干扰卡拉胶的凝胶作用,而且降低凝胶强度。

lota型卡拉胶与钙离子产生较大的凝胶强度,它形成一个不能脱水收缩的,富有弹性的和非常粘的凝胶。lota 型卡拉胶是一的冷冻/融化稳定型卡拉胶。因此冷冻的Iota型卡拉胶凝胶当其溶化时不像Kappa卡拉胶凝胶那样,而是不脱水收缩的。而λ型卡拉胶是不凝胶的,只具有增加粘稠度的作用。

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卡拉胶

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