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魔芋胶对小麦淀粉理化性质的影响

时间:2021-09-15点击次数:82信息来源:Rev1

魔芋胶对小麦淀粉理化性质的影响

魔芋胶( konjac gum)(又称魔芋粉),其主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM )。魔芋胶因其独特的化学结构,具有良好的水溶性、持水性、成膜性等,其胶溶液具有很高的粘性和透明度,是食品常用的增稠剂和稳定剂,能改善食品质构特性,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用。

01、魔芋胶添加量对小麦淀粉糊化特性的影响

魔芋胶与小麦淀粉之间相互作用导致糊化温度降低。随魔芋胶添加量增加,小麦淀粉峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰减值、回生值均呈现上升趋势。

02、魔芋胶添加量对小麦淀粉凝胶质构的影响

淀粉凝胶质构与食品品质间具有密切关系,凝胶硬度、弹性、内聚性等特性对食品口感、持水性等有着重要影响。

随魔芋胶添加量增加,小麦淀粉凝胶硬度呈下降趋势。淀粉凝胶硬度与直链淀粉含量密切相关,直链淀粉含量越大,其淀粉凝胶强度越大。添加魔芋胶阻碍直链淀粉分子间聚集重排,削弱直链淀粉分子间作用力,魔芋胶与淀粉分子间缠绕使其复配体系形成较为柔软凝胶。小麦淀粉凝胶内聚性和咀嚼性随魔芋胶添加量增加而增强,但弹性变化不大。

03、魔芋胶添加量对小麦淀粉冻融稳定性的影响

对添加同一浓度魔芋胶的小麦淀粉,随冻融次数增加,析水率呈上升趋势;但随小麦淀粉中魔芋胶添加量增加,析水率呈下降趋势。说明添加魔芋胶可降低小麦淀粉析水率,即提高小麦淀粉冻融稳定性。

04、魔芋胶添加量对小麦淀粉消化性的影响

随小麦淀粉中魔芋胶添加量增加,快速消化淀粉和抗性淀粉含量逐渐下降,而慢速消化淀粉含量逐渐上升。说明魔芋胶存在,不利于小麦淀粉快速消化,原因可能是由于加入魔芋胶后会阻碍淀粉与酶接触,使淀粉酶酶解变得缓慢。

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魔芋胶

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